Podczas przechowywania ziemniaków należy zwrócić uwagę w jakiej temperaturze ziemniaki są przechowywane oraz czy poziom wilgotności w przechowalni jest odpowiedni. Wilgotność w przechowalni nie powinna spaść niżej niż 90%. Najlepszą temperaturą do przechowywania ziemniaków to temperatura między 7, a 10oC. Należy również pamiętać, aby przechowalnia była zaciemniona.

Występują cztery fazy zmian fizjologicznych ziemniaka:

- faza pierwsza - rozpoczyna się bezpośrednio po zbiorze. Charakteryzuje się dojrzewaniem biologicznym, a uszkodzenia mechaniczne podczas zbiorów wchodzą w etap gojenia. 

- faza druga - bulwy ziemniaków leżą w przechowalni, a dzięki odpowiednim warunkom procesy przemian zachodzą wolniej

- faza trzecia i czwarta - w pewnym momencie ziemniaki wzbudzają się do kiełkowania, a kolejno rozpoczyna się kiełkowanie

Temperatury długotrwałego przechowywania ziemniaków do około 8 miesięcy przez 2-6 godzin na dobę według przeznaczenia:

- ziemniaki na sadzonki - temperatura od 2 do 6oC

- ziemniaki jadalne - temperatura od 4 do 6oC

- ziemniaki do przetwórstwa spożywczego - temperatura od 6 do 8oC

- ziemniaki na cele przemysłowe - temperatura od 2 do 4oC